不発酵茶です。摘んだばかりの茶葉を釜などで炒めることで熱を加え、発酵を止めます。中には、高温であぶり発酵を止める茶葉もあります。烏龍茶やジャスミン茶のイメージが強い中国茶ですが、中国国内で生産される茶葉のじつに７割が緑茶といわれています。

半発酵茶です。半発酵といっても発酵の幅が広く、東方美人のように発酵度が高く、紅茶に味わいが近い茶葉もあれば、鉄観音や台湾高山茶のように発酵が軽いものまでさまざまです。火入れが強い茶葉ほど香ばしく仕上がり、火入れが弱いと軽快な茶葉になります。

政和大白茶、福鼎大白茶という品種の茶樹から採れる茶葉で作られる白茶。主な生産地は福建省で、若く柔らかい芽を摘んだものが白毫銀針、そのほかの葉の部分などを使用したのが寿眉とされます。微発酵茶です。

軽発酵茶。製造方法は緑茶とほとんど変わりませんが、途中で悶黄という工程が加わることで黄茶となります。歴史が古く宋代にはその記述があり、皇帝に献上されていたこともあります。生産量が少なく、中国国内でも本物を探すのに苦労する茶葉の一つです。